El origen de los aromas y sabores del whisky

El whisky es una de las bebidas espirituosas más complejas (y populares) del mundo. Más allá de la gran cantidad de tipos y marcas existentes en el mercado, cada destilería imprime a sus whiskies un carácter particular, una especie de «huella dactilar» de aromas y sabores que hace único a cada producto.

Esa marca de fábrica que distingue a cada destilado es en realidad una mezcla de un montón de compuestos químicos. En este artículo te explico de dónde provienen y cómo es posible que al saborear un buen whisky notemos, por ejemplo, aromas a manzana, nueces, vainilla, clavo o hierba recién cortada si en ningún momento de su elaboración ha entrado en contacto con frutas, especias o plantas.

Para ello, repasaremos la elección de las materias primas de partida, el proceso de fermentación, la destilación y el envejecimiento o maduración. Cada una de estas etapas va incorporando moléculas al producto, así que paso a paso se va enriqueciendo la paleta aromática hasta conseguir esa impronta peculiar que distingue a cada destilería de whisky.

La influencia de las materias primas

Para hacer whisky, la receta es bien sencilla. Solo necesitamos cereal, agua y levadura, tres ingredientes poco «sospechosos», pero que, sin embargo, ya van a aportar su toque particular en el producto final.

CEREAL

Los más utilizados son la cebada, el trigo, el maíz y el centeno. En el caso del whisky escocés, la cebada es el único cereal permitido, mientras que el bourbon norteamericano debe contener al menos un 51 % de maíz. Cada país tiene su legislación específica y generalmente utiliza el cereal que tiene más a mano.

Para simplificar, de aquí en adelante analizaré solo la elaboración del whisky escocés single malt, es decir, el que se produce a partir de malta de cebada en una única destilería. En este caso, el cereal proviene de Escocia –del este del país–, Inglaterra y diversos países del resto de Europa, ya que la cosecha local es insuficiente para nutrir las más de 130 destilerías escocesas. Por ello, aunque el whisky escocés ha de elaborarse, madurarse (al menos 3 años) y embotellarse en Escocia, la ley no obliga a que la cebada de partida tenga que cultivarse en el país.

Los expertos aseguran que la variedad de cebada utilizada (Optic, Belgravia, Concerto…) tiene muy poca influencia en el sabor final del whisky. No obstante, la calidad del cereal y las condiciones de procesamiento sí pueden variarlo, como veremos más adelante.

En cualquier caso, las destilerías utilizan variedades de cebada con alto contenido en almidón, bajo porcentaje de proteínas y buena capacidad de germinación (que darán lugar a una mayor cantidad de alcohol).

AGUA

El agua añadida en las etapas previas a la destilación juega un papel especial, según su nivel de mineralización y su pH, ya que ambos factores influyen en la concentración de aromas durante la fermentación. Suele proceder de manantiales, ríos o lagos próximos a las destilerías, que se aseguran así un suministro estable durante todo el año.

Aunque puede aportar notas salinas, herbáceas y florales al atravesar pastos o zonas ricas en brezo, musgo, helechos u otro tipo de vegetación, los destiladores afirman que el tipo de agua que usan es responsable de tan solo un 2 % del sabor final del whisky.

Más bien actúa de forma indirecta: las aguas más duras (con mayor contenido en sales disueltas, sobre todo calcio y magnesio), ayudan a las enzimas a transformar el almidón en azúcares, con lo que favorecen la eficiencia de la etapa de fermentación. Según afirma la destilería Glenmorangie, esto activa otras reacciones en cadena como la producción de ésteres, que son los responsables de los aromas afrutados.

Asimismo, la presencia de diversos oligoelementos como cobalto, hierro y zinc en el agua también va a influir en el metabolismo de las levaduras, lo que tendrá su impacto en el perfil sensorial del producto resultante de la fermentación.

Así pues, a pesar de que algunos departamentos de marketing sigan asegurando que el agua empleada en su destilería es crucial para dar a su whisky ese carácter que lo hace único, la verdad es que no influye tanto. No hay que olvidar que después de la fermentación viene el destilado, tras el que obtendremos una mezcla de alcohol y agua. Es en esta etapa cuando se puede arrastrar una cierta proporción de esos compuestos aromáticos obtenidos (solubles en agua o en alcohol), pero su concentración es tan pequeña que apenas influirá en el carácter final del whisky.

Por otra parte, hay que desmontar el mito de que el agua que discurre por tierras ricas en turba es la responsable de ese sabor en el whisky (en forma de compuestos fenólicos, tan apreciado por unos y tan odiado por otros). El simple secado de la malta en hornos que emplean turba como combustible va a aportar mucho más carácter ahumado y de turba que la escasa porción proveniente del agua de proceso.

LEVADURA

A modo de recordatorio de las etapas de elaboración del whisky, durante el proceso de germinación parcial de la cebada o malteado, el almidón (no fermentable), se convierte en azúcares fermentables.

Una vez alcanzado el grado de transformación óptimo, la malta obtenida se seca en hornos para detener su crecimiento. Estos son alimentados con gas o turba (muy abundante en Escocia). El uso de turba da lugar a los compuestos fenólicos ya comentados, a los que se suman los aromas a algas y yodo si el combustible procede de las islas. Durante el secado, los aminoácidos reaccionan con una pequeña parte de los azúcares generando sabores tostados.

Tras el secado, la malta crujiente se muele hasta conseguir una harina que luego se mezcla con agua caliente para convertir los restos de almidón en más azúcares. A continuación, se añaden las levaduras a ese mosto dulce rico en azúcares (el wort) para iniciar el proceso de fermentación, es decir, la transformación de los azúcares en alcohol.

Además de alcohol, las levaduras producen toda una serie de moléculas con distintos olores: fruta fresca (pera, cítricos plátano), galleta, hierba cortada, fruta madura (ciruela, albaricoque), etc. Cada tipo de levadura da lugar a aromas distintos, por lo que la mezcla de levaduras utilizada es un secreto muy bien guardado por cada destilería. La duración del proceso y la temperatura también influyen en el resultado aromático final.

Después de unas 50-60 horas de fermentación, se obtiene una mezcla similar a la cerveza (el wash) con una concentración de etanol en volumen que oscila entre el 7 y el 10 %. Evidentemente, aún estamos muy lejos de los niveles propios de un whisky, por lo que el wash se pasa a unos grandes alambiques para iniciar la destilación, una etapa crucial que merece un capítulo aparte.

 

La gran importancia de la destilación

El wash obtenido en la fermentación se calienta en los alambiques de cobre para concentrar el etanol y los aromas a través de su evaporación y posterior condensación. Mientras que en Irlanda se realiza una triple destilación, en Escocia el wash solo se somete a dos destilaciones. Estas repeticiones del proceso aumentan la pureza del destilado.

Al ir calentando el wash se obtienen tres fracciones en función de su volatilidad:

1) La primera, denominada foreshots o cabeza de destilación, contiene los compuestos más volátiles, es decir, los de punto de ebullición más bajo. Entre ellos se encuentran el acetaldehído, el acetato de etilo, los compuestos volátiles de azufre o el metanol (que puede provocar ceguera y que es tóxico para el hígado y el sistema nervioso; de ahí la peligrosidad de los destilados caseros). Así pues, esta fracción con moléculas de olor desagradable o nocivas para la salud se desecha.

2) La fracción intermedia o heart, que contiene el deseado spirit (etanol y diversas moléculas aromáticas, como los ésteres, responsables del sabor y aroma de gran cantidad de frutas) y que posteriormente se madurará en barricas y se convertirá en whisky.

3) La última, denominada feints o cola de destilación, contiene los compuestos poco volátiles (carbohidratos, proteínas solubles y otros compuestos nitrogenados, alcoholes con mayor punto de ebullición, etc.).

El realizar los cortes en el momento preciso para obtener cada fracción es todo un arte donde entra en juego la experiencia del maestro destilador. Por ejemplo, los feints contienen varios aromas a cuero y tabaco que puede resultar interesante incorporar al spirit, pero si no cortamos a tiempo podemos introducir unas desagradables notas de cera en el whisky final. Lo mismo ocurre con los fenoles y los aromas ahumados procedentes del secado con turba: el segundo punto de corte también es fundamental para conseguir el toque ahumado exacto que desea imprimir cada destilería.

Por otra parte, el cobre de los alambiques cataliza las reacciones de precipitación que eliminan los compuestos de azufre (sulfuros y mercaptanos principalmente, que aportarían mal olor y sabor). Además, se ha comprobado que el cobre favorece la formación de ésteres y, por lo tanto, acentúa las notas afrutadas.

También hay que destacar que la forma y el tamaño del alambique influyen en los matices del producto final. Cuanto más grandes y altos sean, más suave será el licor, ya que habrá más superficie de contacto y será más difícil que el vapor ascienda, incrementándose el reflujo y el contacto con el cobre.

En resumen, dependiendo de cuándo efectúa los cortes, cada destilería se queda con una fracción intermedia ligeramente diferente en composición química y en propiedades organolépticas según el carácter predominante que quiera dar a su marca.

Una vez finalizada la segunda destilación, el spirit resultante (incoloro o de un tono amarillo muy pálido) contiene aproximadamente un 70 % de alcohol en volumen.

La siguiente etapa del proceso de elaboración del whisky es la maduración: el flamante new make spirit aún tendrá que pasar al menos 3 años en barricas de roble para llegar a convertirse en whisky escocés. Y aquí es donde va a adquirir la mayoría de sus aromas y sabores

Dato curioso: Varias destilerías escocesas de nuevo cuño, como Kingsbarns (abrió en 2012) y Wolfburn (inició su producción en 2013) lanzaron muestras de su spirit sin madurar antes de haber producido sus primeros single malt. Como Clydeside (fundada en 2017), que tiene a la venta en su web muestras de 20 ml de su alcohol sin añejar, esto es una forma de dar a conocer a los amantes del whisky un avance del estilo aromático de cada destilería antes de poder disfrutar del producto acabado. Una cata especial que hasta hace poco solo estaba al alcance de los trabajadores de las destilerías y de sus visitantes.

 

La alquimia de los barriles de whisky (o la madre del cordero de los aromas)

En el caso del whisky escocés, el spirit destilado –una vez enfriado– se introduce en barricas de roble con una capacidad máxima de 700 litros, y así pasará almacenado al menos 3 años (en tierras escocesas, por supuesto).

Este proceso de añejamiento del alcohol se conoce como maduración o envejecimiento. Una etapa de reposo que tiene un enorme impacto en el sabor, aroma y color del whisky acabado. Los expertos estiman que entre el 60 y el 80 % del aroma (y casi todo su color) proviene de este paso, ya que esta crianza en barricas promueve una serie de reacciones químicas con la madera (e incluso con el ambiente exterior del almacén) que van a incorporar muchas nuevas moléculas a la mezcla.

Vamos a ir analizando uno por uno todos los factores que intervienen:

1) Tipo de madera

Se emplea madera de roble porque presenta muchas ventajas: es resistente, tiene una alta densidad (que evita fugas), puede doblarse al ser calentada (algo ideal para fabricar barriles) y es porosa, lo que permite una cierta interacción del contenido con el oxígeno exterior. Además, su interior puede tostarse o carbonizarse de manera controlada para que esa madera tratada aporte color y notas dulces y tostadas al whisky.

Se puede usar roble europeo, ya sea roble común (Quercus robur) o roble albar (Quercus petraea), o bien roble blanco americano (Quercus alba), que crece más rápido. Estas dos especies tienen distintos porcentajes de celulosa, lignina, taninos y hemicelulosa, por lo que influirán de manera distinta en el destilado. Además, las barricas americanas utilizadas suelen haber contenido previamente bourbon, mientras que las europeas suelen haber servido para añejar jerez u oporto, con lo que se amplían las posibilidades organolépticas. Así mismo, el roble americano es más denso y tiene menos poros, por lo que el alcohol evaporado a su través (la famosa «parte de los ángeles») es menor que en el europeo.

Cada destilería tiene sus preferencias en cuanto al tipo de madera, o bien usan ambas. Así, por ejemplo, The Macallan, The Glenrothes o Benromach utilizan habitualmente roble europeo, mientras que Kilchoman, Laphroaig o Ardbeg prefieren el americano. Hay que tener en cuenta que la legislación norteamericana obliga a los destiladores de bourbon a usar barricas vírgenes para el añejamiento (es decir, que no hayan contenido ningún otro licor previamente), por lo que no se pueden reutilizar. Así pues, hay una gran disponibilidad de barricas exbourbon de roble americano en el mercado (más baratas) frente a unas existencias más limitadas de barricas exjerez de roble europeo (más caras).

Esto suele favorecer la primera opción, aunque también depende de los aromas que se deseen incorporar al whisky. El europeo es rico en taninos, lo que se traduce en notas algo más intensas, astringentes, especiadas y amaderadas. El americano, sin embargo, tiene un alto contenido en vainillina, que aporta aromas a vainilla y caramelo.

Como se suele decir, en el medio está la virtud, puesto que son varias las destilerías escocesas que emplean ambos tipos de madera. Por ejemplo, Bruichladdich (región de Islay) afirma que el 70 % de sus barricas son de roble americano exbourbon (compradas al fabricante de Kentucky Buffalo Trace), pero el 30 % restante son de roble europeo, concretamente francés.

2) La influencia del alcohol previo

Como ya hemos visto, los whiskies escoceses se maduran en barricas que ya han servido para envejecer vinos o licores. Una barrica de roble nueva, al tener muchos taninos y ligninas puede hacer que estos compuestos influyan demasiado en el producto final, arruinando el equilibrio aromático, sobre todo en maduraciones largas.

El roble europeo aporta aromas de frutas secas, tofe, galleta y un toque especiado, dándole un color más oscuro al whisky. Si además es exjerez, se añaden notas de pasas, ciruelas, clavo y canela. El americano, en cambio, proporciona notas cremosas de coco y vainilla, y un color final menos intenso. Si se trata de una barrica exbourbon, se suman notas de miel, caramelo y frutos secos como almendras y avellanas, entre otras.

3) El grado de tostado o carbonizado de la barrica

Los toneleros han de calentar las duelas para hacerlas flexibles y poder arquearlas. Este tratamiento térmico empieza ya a transformar parte del almidón de la madera en azúcares. Sin embargo, antes de enviarlas al cliente, las tonelerías efectúan un pretratamiento consistente en aplicar fuego directo al interior de las barricas durante un periodo de tiempo variable. Esto inicia la rotura de la lignina, además de formar una capa de carbón activo, un filtro natural que eliminará algunos compuestos no deseados durante la maduración (por ejemplo, algunos compuestos de azufre). El tiempo de exposición al fuego determinará el conjunto de moléculas y sabores que pasarán a formar parte del whisky.

Es la destilería la que marca el nivel de tostado o carbonizado que desea en función del tipo de espirituoso a envejecer. Oscila entre el tostado ligero, que deja la madera con un tono castaño, y el carbonizado intenso o alligator, ya que deja un color negro intenso y una superficie cuarteada similar a la piel de un caimán, que hace posible que el spirit penetre más en la madera y extraiga una mayor cantidad de componentes.

Las barricas de roble europeo se someten solo a un proceso de tostado suave y no son carbonizadas. Esto hace brotar los aromas florales y afrutados. Si es algo más intenso, enriquecerá el whisky con notas de frutos secos tostados y especias.

En cambio, las barricas de roble americano no solo se tuestan, sino que se carbonizan para romper la lignina y liberar la vainillina y la celulosa, que se fragmenta a su vez junto a la hemicelulosa liberando sus azúcares, algo que buscan los productores de bourbon para lograr ese sabor a vainilla y caramelo. Lógicamente, el tratamiento también aporta aromas ahumados.

4) El tamaño de la barrica

Aunque no es el primer factor que nos viene a la cabeza, el tamaño de la barrica de maduración del whisky tiene gran influencia en cómo se desarrollan los matices. Las barricas pequeñas tienen una mayor proporción superficie de madera/líquido que las grandes, por lo que maduran más rápido, pues su contacto con el roble y la extracción de sus aromas es mayor.

Las más utilizadas para la crianza del whisky son la barrica americana o ASB (American Standard Barrel), con una capacidad de 200 litros, y la Hogshead, con capacidad para 250 litros. En la primera se madura el bourbon, mientras que la segunda es el barril tradicional inglés, y la preferida en Escocia (de hecho, creen que es la ideal para añejar whisky, hasta el punto de que algunas destilerías compran y desmontan 5 barricas ASB exbourbon de Estados Unidos para armar 4 hogsheads, así que por algo será…).

5) El entorno de la barrica

El ambiente que rodea los barriles que están madurando también va a influir en el resultado final. No hay que olvidar que la madera es un sólido poroso, por lo que hay un pequeño pero continuo aporte de aire exterior a la ecuación. Por ejemplo, una barrica madurada en una destilería junto al mar va a incorporar esa atmósfera añadiendo notas salinas o de algas al whisky.

La temperatura también juega su papel. Los cambios estacionales hacen que la madera se expanda o se contraiga, favoreciendo la entrada de aire por las juntas entre las duelas, y con él los aromas volátiles que contenga (resina de pinos cercanos, humo del secado de la malta, etc.).

Y evidentemente, el oxígeno del aire provocará reacciones de oxidación dentro de la barrica, fundamentales para el desarrollo de aromas complejos. Simplificando mucho, se puede afirmar que aportan más notas afrutadas y florales, así como una mayor complejidad e intensidad de los aromas.

En cuanto a la evaporación del etanol a través de la barrica, si bien supone una merma para el productor (a un ritmo estimado –incluyendo alcohol y agua– de un 2-2,5 % anual del contenido), como contrapartida concentra aromas y sabores.

6) El tiempo de maduración

Uno de los factores que más influyen en el desarrollo de sabores y aromas en el whisky es el tiempo que se deja madurar. En este sentido, la ley escocesa señala claramente que un whisky no será Scotch si no ha permanecido un mínimo de 3 años dentro de la barrica. No obstante, los single malt se suelen dejar envejecer entre 10 y 18 años para obtener el grado óptimo de madurez. El bourbon, sin embargo, solo permanece en barrica de 4 a 9 años.

La razón para esta diferencia es doble. En primer lugar, el bourbon usa siempre barricas vírgenes, por lo que la extracción de los aromas de la madera (más concentrados) es más directa y rápida, comparados con los barriles de segunda mano empleados en las destilerías escocesas, donde parte de esos ingredientes aromáticos ya se ha incorporado al bourbon, al jerez o al oporto que contuvieron anteriormente.

El segundo motivo es que el clima húmedo y con temperaturas relativamente estables de Escocia hace que la maduración sea más lenta si la comparamos con la que tiene lugar en Kentucky, con veranos más cálidos e inviernos mucho más fríos. Estas variaciones tan extremas favorecen las expansiones y contracciones de la madera y, por tanto, las reacciones químicas internas.

En ambos casos, cuanto más años pase el whisky en la barrica, más suave será y más rico en matices (y más caro, claro).

7) La reutilización de las barricas

Una buena barrica exbourbon o exjerez suele poder usarse durante tres ciclos de llenado-maduración, aunque lógicamente, cuanto más se utilice, menos sabores y aromas procedentes del roble le quedarán para proporcionar al whisky.

No obstante, el alto coste de las mismas (suponen de un 10 a un 20 % del coste total de producción) obliga a recuperarlas para futuros destilados. Por ello, es habitual que los destiladores las «rejuvenezcan», lijando la superficie interior de la madera y tostándola de nuevo para reactivarla, lo que prolonga bastante su vida útil. Hay que destacar que estas barricas rejuvenecidas tienden a producir whiskies más especiados.

8) La posibilidad de un acabado (finish) o maduración extra

Desde finales de los años 90, se viene observando una tendencia que consiste en sacar el whisky ya madurado de su barrica original e introducirlo en otra diferente para darle un acabado final durante algunos meses.

Aquí las posibles combinaciones se disparan, ya que se ha experimentado con barricas que antes contuvieron vino tinto o blanco, ron, coñac, madeira y todo tipo de jereces (manzanilla, oloroso, amontillado), por citar algunas. Al estar impregnada la madera con estos líquidos previos, aporta sus características aromáticas a los whiskies ya madurados, dándoles un toque especial. En estos casos, los whiskies añaden en su etiqueta la mención wood finish.

 

La mezcla de las diferentes barricas (no se vayan todavía, que aún hay más)

Pero claro, todo el spirit destilado en cada fabricación o lote no cabe en una sola barrica, por lo que al finalizar la maduración tenemos diversos toneles con perfiles aromáticos algo diferentes. Entonces, ¿cómo se logra un producto homogéneo?

Pues muy sencillo: mezclando whiskies single malt de distintas barricas de la misma destilería. Aquí interviene la gran experiencia del maestro mezclador a la hora de conseguir el equilibrio y la complejidad justas en el whisky final que aseguren una consistencia aromática lote a lote y año a año en cada referencia o estilo de whisky de su catálogo.

Alcanzar un color homogéneo no es tan sencillo, por lo que la ley permite la adición de colorante caramelo (E150-a) en mayor o menor proporción en cada lote. Tiene un alto poder de tinción (una sola gota puede cambiar el color de todo un litro de whisky) y no altera aromas ni sabores. Sin embargo, muchos puristas no opinan lo mismo, por lo que cada vez más whiskies de malta escoceses salen al mercado con la declaración no added colour, garantizando que no se ha modificado el color del whisky madurado.

 

Dilución y embotellado

Una vez conseguido un lote homogéneo, se procede al rellenado de las botellas de whisky.

Hay que tener en cuenta que el producto obtenido tras años de maduración ha ido perdiendo parte del etanol original por evaporación a través de las barricas (la parte de los ángeles ya comentada). Como norma general, de un 70 % de alcohol en volumen del spirit recién destilado, se pasa a un whisky final de entre un 60 y un 55 % de alcohol.

Si la destilería lo embotella directamente con esa concentración, veremos que en la etiqueta pone cask strength, es decir, un whisky con la «fuerza» alcohólica original de la barrica, o lo que es lo mismo, sin adición de agua tras la maduración. Esto suele ocurrir cuando se encuentra un determinado barril con características organolépticas excepcionales, con un equilibrio perfecto de aromas y sabores que no requiere de mezcla con otros. En este caso, se embotella tal cual en una serie limitada, dejando al cliente la decisión de con cuánta agua desea mezclar cada copa.

En el resto de casos, como la alta concentración de alcohol lo hace muy fuerte para ser degustado directamente (¡nos adormecería las papilas gustativas!), se procede a diluir la mezcla de las barricas hasta obtener un producto final con el 40 % de alcohol en volumen (este es el mínimo por ley en el caso del whisky escocés) o un poco más. Lo más normal es que varíe entre el 40 y el 46 %.

Para realizar la dilución se utiliza agua destilada o desionizada procedente de ósmosis inversa. De esta forma, las destilerías se aseguran de que no añaden ningún tipo de aroma o sabor adicional que podría perjudicar al whisky. Este proceso de adición de agua se realiza muy lentamente, ya que si se efectúa demasiado rápido puede provocar procesos de saponificación, es decir, de rotura de ésteres, lo que implicaría la desaparición de aromas frutales y florales (y esto no tiene vuelta atrás).

Las destilerías se toman muy en serio este último paso de la elaboración del whisky, e incluso una vez diluida dejan reposar la mezcla para que se equilibre el reparto de aromas antes de embotellar.

 

Destilería escocesa Strathisla (Foto de Martin Grossniklaus)

Como conclusión final, hay una enorme cantidad de factores que influyen en la aparición de aromas y sabores en un whisky, y no siempre son controlables o previsibles. Aquí te he contado los más importantes para que te hagas una idea general de la combinación de variables que entran en juego. Si eres fan de las fórmulas químicas o te interesa saber exactamente qué molécula es la responsable de cada aroma (o dónde puedes tomar el whisky de los Peaky Blinders), puedes consultar este artículo, que ilustra de forma divertida los entresijos moleculares de esta bebida.

Siempre se ha dicho que el whisky es una mezcla de ciencia y arte. Ahora ya sabes por qué.

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